Харавац из языка (ТТК7230)

Технико – технологическая карта Харавац из языка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Харавац из языка вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Язык телячий 101 96
2 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
3 Баклажаны 34 34
4 Лук репчатый 36 30
5 Огурцы (грунтовые) 5,3 5
6 Лимон 24 10
7 Лаваш армянский, тонкий 10 10
8 Гранат 5 3
9 Зелень Петрушка 2,7 2
10 Специи Сумах 1 1
11 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 202

Выход готового изделия, г: 165

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить телячий язык. Нарезать на куски и обжарить. Запечь баклажан, очистить от кожицы, размять, приправить солью и лимонным соком. В лимонном соке замариновать и репчатый лук. При желании подавать с кусочком лаваша, зернами граната, зеленью петрушки, свежими огурцами и специями.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Харавац из языка
Отварной язык равномерно прожарен, колер ровный. Овощи соответствуют виду. Цвет мякоти языка на разрезе – сероватый. Овощей – по рецептуре. Язык мягкий, не распадается. Овощи – с легким хрустом. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного языка, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Харавац из языка (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Харавац из языка
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (165 грамм) содержит
17,32 20,04 10,97 293,55
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,5 12,15 6,65 177,91
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий