Жареная салака с картофелем и солеными огурцами (ТТК7136)

Технико – технологическая карта Жареная салака с картофелем и солеными огурцами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жареная салака с картофелем и солеными огурцами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Салака 167 133
2 Морковь столовая свежая 39 29
3 Мука пшеничная высшего сорта 10 10
4 Масло подсолнечное рафинированное 25 25

Для гарнира

5 Картофель 79 52
6 Огурцы малосольные 21 20
7 Капуста белокочанная квашенная 23 20
8 Лук зеленый (перо) 12 10
9 Специи Перец белый 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 301

Выход готового изделия, г: 150/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Салаку выпотрошить, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле (20г.). Морковь нарезать, припустить, добавить к рыбе. Картофель отварить, заправить растительным маслом (5 г). В качестве дополнительных гарниров подать малосольный огурец, квашеную капусту и зеленый лук.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Жареная салака с картофелем и солеными огурцами
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Овощи сообразно виду. Запеченной, жареной рыбы, картофеля, соленых овощей с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Жареная салака с картофелем и солеными огурцами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Жареная салака с картофелем и солеными огурцами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150/100 грамм) содержит
19,58 9,8 18 238,5
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,83 3,92 7,2 95,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий