- Технико – технологическая карта Жареная салака с картофелем и солеными огурцами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Для гарнира
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Жареная салака с картофелем и солеными огурцами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жареная салака с картофелем и солеными огурцами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Салака | 167 | 133 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 39 | 29 |
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 25 | 25 |
Для гарнира | |||
| 5 | Картофель | 79 | 52 |
| 6 | Огурцы малосольные | 21 | 20 |
| 7 | Капуста белокочанная квашенная | 23 | 20 |
| 8 | Лук зеленый (перо) | 12 | 10 |
| 9 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 301
Выход готового изделия, г: 150/100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салаку выпотрошить, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле (20г.). Морковь нарезать, припустить, добавить к рыбе. Картофель отварить, заправить растительным маслом (5 г). В качестве дополнительных гарниров подать малосольный огурец, квашеную капусту и зеленый лук.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Жареная салака с картофелем и солеными огурцами | |||
| Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Овощи сообразно виду. | Запеченной, жареной рыбы, картофеля, соленых овощей с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Жареная салака с картофелем и солеными огурцами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Жареная салака с картофелем и солеными огурцами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/100 грамм) содержит | |||
| 19,58 | 9,8 | 18 | 238,5 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 7,83 | 3,92 | 7,2 | 95,4 |
