- Технико – технологическая карта Вьетнамские овощные рулетики в рисовой бумаге
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для соуса
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Вьетнамские овощные рулетики в рисовой бумаге
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вьетнамские овощные рулетики в рисовой бумаге вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Рисовая бумага | 16 | 16 |
| 2 | Вермишель Фунчеза | 9,4 | 9,4 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 4 | Огурцы (грунтовые) | 32 | 30 |
| 5 | Редька | 43 | 30 |
| 6 | Салат | 6,9 | 5 |
| 7 | Кинза (Кориандр) | 6,8 | 5 |
для соуса | |||
| 8 | Имбирь свежий (корень) | 6,1 | 5 |
| 9 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| 10 | Чеснок | 2,6 | 2 |
| 11 | Лимон | 12 | 5 |
| 12 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 13 | Масло кунжутное нерафинированное | 5 | 5 |
| 14 | Мицукан | 5 | 5 |
| 15 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 16 | Соус соевый | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 181,4
Выход готового изделия, г: 150/40
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить фунчозу в подсоленной воде. Нашинковать овощи. Смешать ингредиенты для соуса, заправить овощи. Смочить рисовую бумагу водой, оставить на 1 мин. Затем завернуть в нее начинку. Свернуть рулетом, отварить на пару. К рулетикам подать оставшийся соус.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Вьетнамские овощные рулетики в рисовой бумаге | |||
| Нарезка овощей – одинаковой формы, овощи не разваренные, заправка однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Овощей – достаточно мягкая, либо с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Овощей по рецептуре с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Вьетнамские овощные рулетики в рисовой бумаге (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,48 | 27,2 | 4,04 | 5,05 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Вьетнамские овощные рулетики в рисовой бумаге | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/40 грамм) содержит | |||
| 4,43 | 10,21 | 30,98 | 233,53 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,33 | 5,37 | 16,31 | 122,91 |
