Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой (ТТК7173)

Технико – технологическая карта Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Щавель 20 20
2 Салат Радиккио 15 10
3 Капуста белокочанная 38 30
4 Огурцы (грунтовые) 19 15
5 Морковь столовая свежая 20 15
6 Кукуруза целыми зернами консервированная 40 40
7 Дрессинг медовый п/ф 20 20
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 151

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Капусту и морковь нашинковать. Огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Щавель и радиккио порвать. Кукурузу слить с рассола. Смешать все ингредиенты, посолить, заправить медовым дрессингом п/ф.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов – свойственная виду. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой (в целом блюде (изделии))
18,13 20,15 6,38 7,97

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.2.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Молодой щавель с капустой, морковью и кукурузой
1 х 10^5 0,01 0,1 0,1 0,1 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
2,16 12,18 12,23 167,19
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,44 8,12 8,15 111,46
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий