Яблоки фаршированные изюмом (ТТК3123) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яблоки фаршированные изюмом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яблоки фаршированные изюмом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки фаршированные изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал
Яблоки	100	88
Изюм	10	9
Сахар	10	10
Масса печеных яблок Сахарный сироп или рафинадная пудра	100 20 10	100 20 10
ИТОГО:			0,35		16,77	68,45

Выход: с соусом 120

с рафинадной пудрой 110

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки моют, удаляют сердцевину. Изюм заливают холодной водой на 10 мин, затем промывают несколько раз, вынимая из воды, замачивают в охлажденной кипяченой воде до набухания, обсушивают, пересыпают сахаром (1/2 от нормы).

Яблоки наполняют изюмом, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при умеренной температуре 200-250°С 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными на десертной тарелке, сахарным сиропом или посыпая сахарной пудрой.

Можно отпускать с вареньем (заменить 10г рафинадной пудры на 30г варенья).

Подают яблоки холодными или горячими.

Температура подачи в горячем виде 65°С, в холодном – 14°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Вкус печеных яблок – Не допускается запах подгоревших яблок и сильно подсохшей корочки.
Цвет на разрезе – яблок – светло-серый, изюма – коричневый.
Консистенция – мягкая, сочная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)