Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Яблоки фаршированные изюмом (ТТК3123)

Яблоки фаршированные изюмом (ТТК3123)

Яблоки фаршированные изюмом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Яблоки фаршированные изюмом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки фаршированные изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Масса, г Химический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ческая ценность, ккал
Яблоки

Изюм

Сахар

Масса печеных яблок Сахарный сироп или рафинадная пудра

100                  88

10                9

10                10

100

20               20

10                10

   
ИТОГО:   0,35                          16,77 68,45

Выход:           с соусом 120

с рафинадной пудрой 110

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки моют, удаляют сердцевину. Изюм заливают холодной во­дой на 10 мин, затем промывают несколько раз, вынимая из воды, замачивают в охлажденной кипя­ченой воде до набухания, обсушивают, пересыпают сахаром (1/2 от нормы).

Яблоки наполняют изюмом, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при умеренной температуре 200-250°С 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными на десертной тарелке, сахарным сиропом или по­сыпая сахарной пудрой.

Можно отпускать с вареньем (заменить 10г рафинадной пудры на 30г варенья).

Подают яблоки холодными или горячими.

Температура подачи в горячем виде 65°С, в холодном — 14°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Вкус печеных яблок. Не допускается запах подгоревших яблок и сильно подсохшей корочки. Цвет на разрезе — яблок — светло-серый, изюма — коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

0,35                          16,77 68,45

 

Инженер-технолог:

Top