- Технико – технологическая карта Соус сливовый п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Соус сливовый п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус сливовый п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Слива крупная | 1250 | 1125 |
| 2 | Сахар-песок | 100 | 100 |
| 3 | Лимон | 230 | 97 |
| 4 | Чеснок | 45 | 35 |
| 5 | Имбирь свежий (корень) | 30 | 26 |
| 6 | Специи Корица | 5 | 5 |
| 7 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для соуса предварительно помытые, обсохшие сливы очистить от косточек и измельчить в блендере. В сотейник выложить пюре из слив, натертый имбирь, корицу, лимонный сок, перец соль.
Поставить сотейник на плиту. Добавить к сливам сахар. Варить соус на среднем огне, непрерывно помешивая, 10 минут до загустения. Затем добавить выдавленный или мелко порезанный чеснок. Проварить с чесноком еще 1-2 минуты, убрать с огня, протереть сквозь сито.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Соус сливовый п/ф | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Соус сливовый п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Соус сливовый п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 25,6 | 28,44 | 0 | 0 | 9,98 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 13,1 | 0,4 | 214,5 | 914 (3827) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 17% | 0% | 59% | 37% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 1,3 | 0 | 21,4 | 91,4 |
