Свиная рулька су вид, порция (ТТК2079)

Технико – технологическая карта № Свиная рулька су вид, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСвиная рулька су вид, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

№ Наименование сырья и полуфабрикатов\Брутто\ Нетто

  1. Свинина рулька (голяшка на кости) 585\ 556
  2. Морковь столовая свежая 40\ 30
  3. Лук репчатый 48 \41
  4. Сельдерей (зелень) 36\ 30
  5. Чеснок 6,4\ 5
  6. Специи Перец черный молотый 1\ 1
  7. Соль поваренная пищевая 3\ 3
  8. Яйца куриные (желток) 25 \25
  9. Мед натуральный 25\ 25
  10. Соус соевый 25 \25

Выход полуфабриката, г: 666 Выход готового изделия, г: 400

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рульку предварительно можно засолить в рассоле.

Залейте рульку водой на 4 часа, периодически меняя воду. После посолите рульку. В пакет уложите лук.морковь,перец,сельдерей и чеснок.Налейте в пакет 100 мл воду и уложите рульку.

Запаковываем пакет и опускаем в термостат на 18 часов при температуре 82 град.

После охлаждаем рульку на водяной бане.

Перед подачей, извлекаем рульку из пакета смазываем ее смесью (мед,желток, соевый соус) и запекаем при темп 180 С. до готовности. минут 25.

Время от времени смазывая смесью.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки г \ Жиры г \ Углеводы г \ Калорийность, ккал (кДж)
68,6 \142,1 0\ 1553 (6501)

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий