- Технико – технологическая карта № Свиная рулька су вид, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- Требования к сырью
- Рецептура
- № Наименование сырья и полуфабрикатов\Брутто\ Нетто
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № Свиная рулька су вид, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСвиная рулька су вид, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ Наименование сырья и полуфабрикатов\Брутто\ Нетто
- Свинина рулька (голяшка на кости) 585\ 556
- Морковь столовая свежая 40\ 30
- Лук репчатый 48 \41
- Сельдерей (зелень) 36\ 30
- Чеснок 6,4\ 5
- Специи Перец черный молотый 1\ 1
- Соль поваренная пищевая 3\ 3
- Яйца куриные (желток) 25 \25
- Мед натуральный 25\ 25
- Соус соевый 25 \25
Выход полуфабриката, г: 666 Выход готового изделия, г: 400
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рульку предварительно можно засолить в рассоле.
Залейте рульку водой на 4 часа, периодически меняя воду. После посолите рульку. В пакет уложите лук.морковь,перец,сельдерей и чеснок.Налейте в пакет 100 мл воду и уложите рульку.
Запаковываем пакет и опускаем в термостат на 18 часов при температуре 82 град.
После охлаждаем рульку на водяной бане.
Перед подачей, извлекаем рульку из пакета смазываем ее смесью (мед,желток, соевый соус) и запекаем при темп 180 С. до готовности. минут 25.
Время от времени смазывая смесью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки г \ Жиры г \ Углеводы г \ Калорийность, ккал (кДж)
68,6 \142,1 0\ 1553 (6501)
