- Технико – технологическая карта Курица со шпинатом в корзинке из черного хлеба
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Курица со шпинатом в корзинке из черного хлеба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Курица со шпинатом в корзинке из черного хлеба вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куриное филе грудки | 94 | 94 |
| 2 | Шпинат замороженный | 57 | 57 |
| 3 | Яйца куриные (желток) | 20 | 20 |
| 4 | Хлеб для сэндвича ржаной | 40 | 40 |
| 5 | Сливки из коровьего молока 10% жирности | 20 | 20 |
| 6 | Чеснок | 2,6 | 2 |
| 7 | Лук репчатый | 18 | 15 |
| 8 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 9 | Специи Прованские травы | 1 | 1 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 266
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук и чеснок обжарить на растительном масле. Добавить шпинат и куриное филе, приправить специями. Сливки смешать с яичным желтком, посолить. Ржаной хлебец для тостов разрезать пополам, извлечь часть мякоти, заполнить курицей и шпинатом, залить соусом и запекать в пароконвектомате до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Курица со шпинатом в корзинке из черного хлеба | |||
| Мясо птицы и яйцо внутри порционного хлеба. | Хлеба – коричневый, цвет начинки на разрезе – зеленоватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Курица со шпинатом в корзинке из черного хлеба (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Курица со шпинатом в корзинке из черного хлеба | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (220 грамм) содержит | |||
| 28,34 | 25,01 | 19,96 | 418,27 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,88 | 11,37 | 9,07 | 190,12 |
