Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Печень куриная в белом соусе (ТТК7071)

Печень куриная в белом соусе (ТТК7071)

Технико — технологическая карта Печень куриная в белом соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Печень куриная в белом соусе вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Куры Печень (цыплят бройлеров)115112
2Морковь столовая свежая3526
3Лук репчатый3529
4Соус белый основной на курином бульоне п/ф3030
5Масло растительное рафинированное55
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 155

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить морковь и лук, добавить печень, через 2-3 мин. — белый соус, посолить, поперчить. Переместить в параконвектомат или духовой шкаф, запекать еще 5-7 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Печень куриная в белом соусе
Печень равномерно прожарена, у овощей колер ровный. Соус – белый, кремовый.Соуса – белый, кремовый, цвет печени на разрезе стандартный, светлее или темнее, овощей – сообразно виду.Корочка — мягкая, мякоть сочная, соус в меру тягучий. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Тушеной куриной печени с ароматом овощей и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Печень куриная в белом соусе
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Печень куриная в белом соусе (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (155 грамм) содержит:
21,89,88208 (869)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
29%12%2%8%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
146,35,2133,9

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector