Технико — технологическая карта Суп-пюре из сезонных овощей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре из сезонных овощей вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Вода питьевая | 199 | 199 |
| 2 | Капуста белокочанная | 79 | 63 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 4 | Сельдерей (корень) | 47 | 32 |
| 5 | Лук репчатый | 23 | 19 |
| 6 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь, лук, корень сельдерея обжарить на растительном масле. Вскипятить воду, опустить куски капусты, проварить до мягкости. В конце варки добавить пассерованные овощи. Довести до готовности, обработать блендером, затем еще раз прокипятить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Суп-пюре из сезонных овощей | |||
| В супе гармоничное соотношение всех ингредиентов. Компоненты разваренные, гомогенизированные. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. | Сообразно ингредиентам, из которых приготовлен суп. | Кремовая, однородная, не густая, но и не жидкая (консистенция «блинное тесто») | Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Суп-пюре из сезонных овощей | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Суп-пюре из сезонных овощей (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 8,75 | 10,29 | 2,66 | 3,33 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (300 грамм) содержит: | |||
| 2,3 | 10,2 | 9,8 | 140 (587) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 3% | 12% | 3% | 6% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,8 | 3,4 | 3,3 | 46,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.