...

Капуста по-грузински (ТТК7015)

Технико – технологическая карта Капуста по-грузински

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капуста по-грузински вырабатываемое Столовая и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Капуста квашеная по-грузински 140 123
2 Лук репчатый красный сезонный 15 13
3 Масло растительное рафинированное 10 10
4 Сахар-песок 4 4

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Квашеную капусту по-грузински (покупную) смешать с сахаром и растительным маслом. Поверх капусты поместить кольца фиолетового лука.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Капуста по-грузински
Все продукты равномерно перемешаны, подаются на порционной тарелке Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный квашеным или соленым овощам с вкраплениями дополнительных ингредиентов по рецептуре. Квашеных, соленых овощей – достаточно плотная, свойственная виду и сорту. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру кислый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капуста по-грузински
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Капуста по-грузински (в целом блюде (изделии))
17,44 19,38 5,33 6,66

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (150 грамм) содержит:
2,4 10 32,4 229 (959)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
3% 12% 9% 9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,6 6,7 21,6 152,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий