Технико – технологическая карта Капуста по-грузински
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капуста по-грузински вырабатываемое Столовая и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Капуста квашеная по-грузински | 140 | 123 |
| 2 | Лук репчатый красный сезонный | 15 | 13 |
| 3 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Сахар-песок | 4 | 4 |
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Квашеную капусту по-грузински (покупную) смешать с сахаром и растительным маслом. Поверх капусты поместить кольца фиолетового лука.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Капуста по-грузински | |||
| Все продукты равномерно перемешаны, подаются на порционной тарелке Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный квашеным или соленым овощам с вкраплениями дополнительных ингредиентов по рецептуре. | Квашеных, соленых овощей – достаточно плотная, свойственная виду и сорту. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру кислый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Капуста по-грузински | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Капуста по-грузински (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 17,44 | 19,38 | 5,33 | 6,66 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150 грамм) содержит: | |||
| 2,4 | 10 | 32,4 | 229 (959) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 3% | 12% | 9% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 1,6 | 6,7 | 21,6 | 152,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.