Итальянский фасолевый суп с мясом говядины(ТТК7859)

Итальянский фасолевый суп с мясом говядины(ТТК78509) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта итальянский фасолевый суп с мясом говядины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо итальянский фасолевый суп с мясом говядины, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 итальянский фасолевый суп п/ф 330 320
2 зелень п/ф (петрушки) 1 1

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Зелень п/ф используют мелко рубленную.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚ в суповой чашке на подстановочной тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Итальянский фасолевый суп с мясом говядины
Края чаши чистые. С блёстками жира на поверхности. В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Тёмно-красный. Овощи и фасоль мягкие, но не переварены. В меру солёный, в меру острый. Свойственный фасоли, розмарину, тимьяну и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Итальянский фасолевый суп с мясом говядины
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий