Парфе из куриной печени (ТТК2546)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Парфе из куриной печени

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Парфе из куриной печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Парфе из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 1000\ 970
2 Яйца куриные 455\ 400
3 Масло сливочное несоленое 400\ 400
4 Соль поваренная пищевая 30\ 30
5 Специи Перец черный молотый 1\ 1
6 Специи Корица 1\ 1
7 Специи Кориандр 1\ 1
8 Лук репчатый 300\ 252
9 Вино красное сухое 100\ 100
10 Вино белое сухое 100\ 100
11 Херес сухой 100\ 100

Выход полуфабриката, г: 2355                          Выход готового изделия, г: 1616

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Налить все спиртное в сотейник. Лук нарезать кубиками и положить в сотейник со спиртным. Выпарить все до 75 грамм,процедить через сито.

Растопить сливочное масло на медленном огне до температуры 45-50 градусов. Печень зачистить и положить в блендер в месте с
яйцами,солью,молотым кориандром, корицей,перцем, выпаренным спиртным и взбить все в блендере минут 15, тонкой струйкой вливая сливочное масло.

После все процедить через частое сито и разлить по баночкам ёмкостью 100-140 гр.,закрыть плотно крышкой и опустить в су-вид на
90 минут, при температуре 68 градусов.

Охладить в воде со льдом 2 часа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

242,98\ 410,16\ 21,35\ 4879,65

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: