- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Парфе из куриной печени
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 2355 Выход готового изделия, г: 1616
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Парфе из куриной печени
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Парфе из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Куры Печень (цыплят бройлеров) 1000\ 970
Яйца куриные 455\ 400
Масло сливочное несоленое 400\ 400
Соль поваренная пищевая 30\ 30
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Специи Корица 1\ 1
Специи Кориандр 1\ 1
Лук репчатый 300\ 252
Вино красное сухое 100\ 100
Вино белое сухое 100\ 100
Херес сухой 100\ 100
Выход полуфабриката, г: 2355 Выход готового изделия, г: 1616
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Налить все спиртное в сотейник. Лук нарезать кубиками и положить в сотейник со спиртным. Выпарить все до 75 грамм,процедить через сито.
Растопить сливочное масло на медленном огне до температуры 45-50 градусов. Печень зачистить и положить в блендер в месте с
яйцами,солью,молотым кориандром, корицей,перцем, выпаренным спиртным и взбить все в блендере минут 15, тонкой струйкой вливая сливочное масло.
После все процедить через частое сито и разлить по баночкам ёмкостью 100-140 гр.,закрыть плотно крышкой и опустить в су-вид на
90 минут, при температуре 68 градусов.
Охладить в воде со льдом 2 часа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
242,98\ 410,16\ 21,35\ 4879,65
Инженер-технолог:
