Технико – технологическая карта Ганаш из темного шоколада п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ганаш из темного шоколада п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Шоколад темный | 506 | 506 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 450 | 450 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 105 | 100 |
Выход полуфабриката, г: 1056
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Темный шоколад темперировать на медленном огне. Влить теплые сливки. Снять с плиты. Массу размешать до однородности, дать немного остыть и добавить сливочное масло. Снова размешать. Перелить в кондитерский мешок. Мешок закрутить и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь. Перед использованием достать за час из холодильника, чтобы ганаш дошел до комнатной температуры
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ганаш из темного шоколада п/ф | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру сладкий. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ганаш из темного шоколада п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 49,7 | 423,17 | 267,3 | 5076,55 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,97 | 42,32 | 26,73 | 507,66 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
вы хоть читаете что на публикацию отправляете, какой нахрен перец, как соль в органолептических показателях?