Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з) (ТТК6136)

Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з) (ТТК6136)

Технико — технологическая карта мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Корейка свиная копчено-запеченная без кости2625
2Окорок свиной в/к2625
3Рулет куриный к/з2625
4Маслины без косточки консервированные1010
5Оливки фаршированные перцем1010
6Перец болгарский (сладкий)2620
7Зелень Салат1410

Выход готового изделия, г: 75/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясокопчености и куриный рулет аккуратно нарезать, сервировать на салатных листьях с оливками, маслинами и красным болгарским перцем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з)

Гастрономические продукты аккуратно нарезаны. Возможна подгарнировка по рецептуре.Свойственный каждому типу гастрономической нарезки, ровный, без следов заветривания.Плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные продуктам. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з)

Микробиологические показатели мясных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з) (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (75/50 грамм) содержит:

10,319,12,6223 (935)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

14%23%1%9%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

8,315,32,1178,7
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector