Технико — технологическая карта мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Корейка свиная копчено-запеченная без кости | 26 | 25 |
| 2 | Окорок свиной в/к | 26 | 25 |
| 3 | Рулет куриный к/з | 26 | 25 |
| 4 | Маслины без косточки консервированные | 10 | 10 |
| 5 | Оливки фаршированные перцем | 10 | 10 |
| 6 | Перец болгарский (сладкий) | 26 | 20 |
| 7 | Зелень Салат | 14 | 10 |
Выход готового изделия, г: 75/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясокопчености и куриный рулет аккуратно нарезать, сервировать на салатных листьях с оливками, маслинами и красным болгарским перцем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з) |
|||
| Гастрономические продукты аккуратно нарезаны. Возможна подгарнировка по рецептуре. | Свойственный каждому типу гастрономической нарезки, ровный, без следов заветривания. | Плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные продуктам. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з) |
|||||
| — | — | — | — | — | — |
Микробиологические показатели мясных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Мясная тарелка (корейка свиная к/з, окорок свиной в/к, рулет куриный к/з) (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| — | — | — | — | — | — |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (75/50 грамм) содержит: |
|||
| 10,3 | 19,1 | 2,6 | 223 (935) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 14% | 23% | 1% | 9% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 8,3 | 15,3 | 2,1 | 178,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
