Тарт с кремом Каталана (ТТК6865)

Тарт с кремом Каталана Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тарт с кремом Каталана

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с кремом Каталана вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Тесто для тарта п/ф 55 52
2 Крем Каталана п/ф 40 40
3 Сахар коричневый 5 5

Выход готового изделия, г: 90

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выпечь тарт, остудить, наполнить кремом Каталана, дать застыть. Посыпать коричневым сахаром, обжечь с помощью горелки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тарт с кремом Каталана
Выпечное изделие правильной формы с начинкой по рецептуре, без вмятин и изломов. Поверхности – золотистый, начинки – сообразно входящим ингредиентам. Корочка – не грубая, начинка – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков, если рецептурой не предусмотрено иного. Приятные, без посторонних примесей. Вкус в меру сладкий, не приторный. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тарт с кремом Каталана
1 х 10^4 0,01 <*> 1,0 <*> 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Тарт с кремом Каталана (в целом блюде (изделии))
59,93 66,59 10,97 13,71 15,3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (90 грамм) содержит:
5,3 15,1 38,5 311 (1303)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
7% 18% 11% 12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,8 16,8 42,8 345,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий