Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем (ТТК6912)

Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем (ТТК6912)

Технико — технологическая карта Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто для маффинов и кейков п/ф5552
2Штрейзель п/ф109,5
3Черника замор.2121
4Орех Миндаль ядро3,53,5
5Мука Пшеничная высшего сорта33

Выход готового изделия, г: 75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В тесто для маффинов и кейков ввести замороженную чернику, пересыпанную мукой. Перед выпечкой достать тесто из холодильника,

Отсадить в формы. Посыпать штрейзелем, смешанным с дробленым миндалем. Выпекать до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Начинка скрыта. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти – желтоватый, фиолетовый, начинки – согласно ингредиентам.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Начинка по рецептуре.Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. Вкус в меру сладкий, не приторный.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Маффин со штрейзелем, черникой и миндалем (в целом блюде (изделии))
65,6672,9610,0212,5321,6

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (75 грамм) содержит:
4,513,833,8278 (1164)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
6%17%9%11%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
618,445,1370,6

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector