- Технико – технологическая карта Маффин со штрейзелем и каштановым пюре
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Маффин со штрейзелем и каштановым пюре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маффин со штрейзелем и каштановым пюре вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для маффинов и кейков п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Штрейзель п/ф | 10 | 9,8 |
| 3 | Каштаны | 15 | 12 |
| 4 | Сахарный песок | 5 | 5 |
| 5 | Масло сливочное несоленое | 3 | 3 |
| 6 | Сахарная пудра | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 75
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тесто для маффинов и кейков достать из холодильника, нагреть до комнатной температуры, отсадить половину в формы. Добавить пюре из каштанов (каштаны запечь, надрезав крест накрест, очистить, карамелизировать в сливочном масле с сахаром и пробить в блендере до однородного пюре). Отсадить поверх начинки вторую часть теста. Посыпать штрейзелем. Выпекать до готовности. Остудить, посыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Маффин со штрейзелем и каштановым пюре | |||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Начинка скрыта. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый, начинки – согласно ингредиентам. | Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Начинка по рецептуре. | Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков. Вкус в меру сладкий, не приторный. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Маффин со штрейзелем и каштановым пюре | |||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Маффин со штрейзелем и каштановым пюре (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 72,92 | 81,02 | 12,78 | 15,97 | 23,12 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (75 грамм) содержит: | |||
| 3,6 | 14,6 | 40,2 | 306 (1283) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 5% | 18% | 11% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 4,8 | 19,5 | 53,8 | 410,2 |
