Технико – технологическая карта Бискотти пряные с гвоздикой и кардамоном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бискотти пряные с гвоздикой и кардамоном вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тесто для бискотти п/ф | 55 | 52 |
| 2 | Специи Корица | 4 | 4 |
| 3 | Специи Гвоздика | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Добавьте в тесто молотые специи. Сформируйте пласт толщиной около 2 см. и размером, соответствующим пекарскому листу. Выпекайте до проверки на сухую лучину при 180 градусах 25-30 минут. (Если пойдут трещинки – не пугайтесь, это не страшно). Остудите тесто до 30 град. Нарежьте полосками 10х1,5 см. Верните в духовку на 8-10 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Бискотти пряные с гвоздикой и кардамоном | |||
| Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. | Корочки – золотистый, мякоти – кремовый, в зависимости от ингредиентов в рецептуре. | Твердая, ломкая, рассыпчатая. | Мучных изделий, с включением компонентов по рецептуре. Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Бискотти пряные с гвоздикой и кардамоном | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Бискотти пряные с гвоздикой и кардамоном (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 83,09 | 92,32 | 10,3 | 12,88 | 28,75 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (50 грамм) содержит: | |||
| 3,5 | 7,8 | 29,3 | 202 (845) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 5% | 9% | 8% | 8% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7 | 15,7 | 58,6 | 403,8 |
