Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Камбала, запеченная с овощами (ТТК6885)

Камбала, запеченная с овощами (ТТК6885)

Технико — технологическая карта Камбала, запеченная с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Камбала, запеченная с овощами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Камбала азово-черноморская неразделанная237152
2Помидоры (Томаты) грунтовые5648
3Баклажаны5251
4Лук репчатый4841
5Орегано3,43
6Масло подсолнечное рафинированное55
7Специи Перец белый11
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 302

Выход готового изделия, г: 120/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу, нашинковать овощи и зелень. Посолить, приправить белым перцем. Смазать порционную сковороду растительным маслом, поместить на нее овощи и рыбу, запекать в духовом шкафу до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Камбала, запеченная с овощами
Рыба запечена с овощами. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный.Цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной рыбы, овощей, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Камбала, запеченная с овощами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Камбала, запеченная с овощами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (120/100 грамм) содержит
26,561,718,14154,21
100 грамм блюда (изделия) содержит
12,070,783,770,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector