...

Камбала, запеченная с овощами (ТТК6885)

Технико – технологическая карта Камбала, запеченная с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Камбала, запеченная с овощами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Камбала азово-черноморская неразделанная 237 152
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 56 48
3 Баклажаны 52 51
4 Лук репчатый 48 41
5 Орегано 3,4 3
6 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
7 Специи Перец белый 1 1
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 302

Выход готового изделия, г: 120/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу, нашинковать овощи и зелень. Посолить, приправить белым перцем. Смазать порционную сковороду растительным маслом, поместить на нее овощи и рыбу, запекать в духовом шкафу до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Камбала, запеченная с овощами
Рыба запечена с овощами. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный. Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду. Корочка – мягкая, мякоть сочная Запеченной рыбы, овощей, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Камбала, запеченная с овощами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Камбала, запеченная с овощами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (120/100 грамм) содержит
26,56 1,71 8,14 154,21
100 грамм блюда (изделия) содержит
12,07 0,78 3,7 70,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий