Технико – технологическая карта Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры желудок (цыплят бройлеров) | 71 | 68 |
| 2 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 71 | 68 |
| 3 | Куры Сердце | 71 | 68 |
| 4 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 5 | Лук репчатый | 71 | 60 |
| 6 | Сыр Голландский | 22 | 20 |
| 7 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 8 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 85 | 85 |
| 9 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 10 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
| 12 | Зелень Петрушка | 6,8 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 401,3
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Потрошка отварить до п/г, слить. Лук и чеснок обжарить на растительном масле. Добавить потрошка. Посолить, поперчить. Продолжать обжаривание 5-10 мин. Прокалить муку, влить сливки, посолить. Залить сливочным соусом потрошка, посыпать тертым сыром. Поместить в духовой шкаф или параконвектомат, запекать до готовности. При подаче украсить зеленью.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой | |||
| Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. | Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. | Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. | Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Куриные потрошка запеченые под сырной корочкой | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 47,64 | 44,25 | 14,99 | 648,77 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 15,88 | 14,75 | 5 | 216,26 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
