Технико – технологическая карта Куриная печень, обжаренная с луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриная печень, обжаренная с луком вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 215 | 208 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 3 | Лук репчатый | 32 | 27 |
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 252
Выход готового изделия, г: 185
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить куриную печень. Запанировать в муке, обжарить до состояния медиум рэ. Посолить, поперчить. Подать с четвертушками репчатого лука, предварительно разобранного на чешуйки, приправленного солью и обжареного до п/г.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куриная печень, обжаренная с луком | |||
| Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный. | Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов. | Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму. | Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Куриная печень, обжаренная с луком (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Куриная печень, обжаренная с луком | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (185 грамм) содержит | |||
| 39,45 | 15,43 | 9,02 | 332,77 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 21,32 | 8,34 | 4,88 | 179,88 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
