Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПАСТА И РИЗОТТО / Ризотто с курицей и овощами (ТТК5377)

Ризотто с курицей и овощами (ТТК5377)

Поделись в соцсетях:

Ризотто с курицей и овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ризотто с курицей и овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто с курицей и овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке,% Наименование

сырья

Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
85 Курица I кат. 497 75 24.850 3.750
  Масло сливочное 25 25 1.250 1.250
16 Лук репчатый 24 20 1.200 1.000
  Крупа рисовая 43 43 2.150 2.150
  Вода 90 90 4.500 4.500
25 Перец сладкий 13,5 10 0.675 0.500
18 Сельдерей стебель 9,7 8 0.485 0.400
15 Помидор 16,5 14 0,825 0,700
20 Морковь 12,5 10 0,625 0,500
8 Сыр «пармезан» 27 25 1,350 1,250
  Соль 2 2 0,100 0,100
  Перец черный молотый 2 2 0,100 0,100
16 Базилик 3,6 3 0,180 0,150
  Выход 250/3 12,500/0,150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное куриное филе, нарезанное кубиком, тушат с добавлением  сливочного масла. Лук нарезают кубиком и пассеруют на сливочном масле до прозрачности. Рис промывают, добавляют в кастрюлю к луку. Когда рис приобретет «стеклянный» вид, его заливают частью воды и тушат до тех пор, пока вся вода не впитается.  Перец, стебель сельдерея, морковь и помидоры нарезают кубиком  и выкладывают на рис вместе с тушеной курицей, после чего заливают остатками воды. Продолжают тушить при закрытой крышке до готовности риса, периодически подливая воду. За 3-5 мин. до готовности добавляют специи, часть тертого сыра и оставшееся сливочное масло.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают блюдо на порционной тарелке, посыпав тертым сыром и украсив веточкой базилика. Температура подачи 65-750С, реализовывают в течение 2 часов.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: блюдо уложено горкой на тарелке, на поверхности тертый сыр и базилик

Консистенция: риса – рассыпчатый, овощей – мягкая, сочная, курицы – сочная, не сухая

Цвет: от светло-оранжевого до светло-красного

Вкус: свойственный входящим в состав продуктам, в меру соленый

Запах: свойственный входящим продуктам с ароматом овощей, курицы

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

3,95 9,48 11,08 145,4

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top