Ризотто с курицей и овощами (ТТК5377)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ризотто с курицей и овощами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто с курицей и овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке,% Наименованиесырья Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг
брутто нетто брутто нетто
1 Курица I кат. 497 75 24.850 3.750
2 Масло сливочное 25 25 1.250 1.250
3 Лук репчатый 24 20 1.200 1.000
4 Крупа рисовая 43 43 2.150 2.150
5 Вода 90 90 4.500 4.500
6 Перец сладкий 13,5 10 0.675 0.500
7 Сельдерей стебель 9,7 8 0.485 0.400
8 Помидор 16,5 14 0,825 0,700
9 Морковь 12,5 10 0,625 0,500
10 Сыр «пармезан» 27 25 1,350 1,250
11 Соль 2 2 0,100 0,100
12 Перец черный молотый 2 2 0,100 0,100
13 Базилик 3,6 3 0,180 0,150
Выход 250/3 12,500/0,150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное куриное филе, нарезанное кубиком, тушат с добавлением  сливочного масла. Лук нарезают кубиком и пассеруют на сливочном масле до прозрачности. Рис промывают, добавляют в кастрюлю к луку. Когда рис приобретет «стеклянный» вид, его заливают частью воды и тушат до тех пор, пока вся вода не впитается.  Перец, стебель сельдерея, морковь и помидоры нарезают кубиком  и выкладывают на рис вместе с тушеной курицей, после чего заливают остатками воды. Продолжают тушить при закрытой крышке до готовности риса, периодически подливая воду. За 3-5 мин. до готовности добавляют специи, часть тертого сыра и оставшееся сливочное масло.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают блюдо на порционной тарелке, посыпав тертым сыром и украсив веточкой базилика. Температура подачи 65-750С, реализовывают в течение 2 часов.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: блюдо уложено горкой на тарелке, на поверхности тертый сыр и базилик
  • Консистенция: риса – рассыпчатый, овощей – мягкая, сочная, курицы – сочная, не сухая
  • Цвет: от светло-оранжевого до светло-красного
  • Вкус: свойственный входящим в состав продуктам, в меру соленый
  • Запах: свойственный входящим продуктам с ароматом овощей, курицы

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

3,95 9,48 11,08 145,4

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий