- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ризотто с курицей и овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ризотто с курицей и овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто с курицей и овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Отходы при механической обработке,% | Наименованиесырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Курица I кат. | 497 | 75 | 24.850 | 3.750 |
| 2 | Масло сливочное | 25 | 25 | 1.250 | 1.250 |
| 3 | Лук репчатый | 24 | 20 | 1.200 | 1.000 |
| 4 | Крупа рисовая | 43 | 43 | 2.150 | 2.150 |
| 5 | Вода | 90 | 90 | 4.500 | 4.500 |
| 6 | Перец сладкий | 13,5 | 10 | 0.675 | 0.500 |
| 7 | Сельдерей стебель | 9,7 | 8 | 0.485 | 0.400 |
| 8 | Помидор | 16,5 | 14 | 0,825 | 0,700 |
| 9 | Морковь | 12,5 | 10 | 0,625 | 0,500 |
| 10 | Сыр «пармезан» | 27 | 25 | 1,350 | 1,250 |
| 11 | Соль | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 |
| 12 | Перец черный молотый | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 |
| 13 | Базилик | 3,6 | 3 | 0,180 | 0,150 |
| Выход | – | 250/3 | – | 12,500/0,150 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное куриное филе, нарезанное кубиком, тушат с добавлением сливочного масла. Лук нарезают кубиком и пассеруют на сливочном масле до прозрачности. Рис промывают, добавляют в кастрюлю к луку. Когда рис приобретет «стеклянный» вид, его заливают частью воды и тушат до тех пор, пока вся вода не впитается. Перец, стебель сельдерея, морковь и помидоры нарезают кубиком и выкладывают на рис вместе с тушеной курицей, после чего заливают остатками воды. Продолжают тушить при закрытой крышке до готовности риса, периодически подливая воду. За 3-5 мин. до готовности добавляют специи, часть тертого сыра и оставшееся сливочное масло.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают блюдо на порционной тарелке, посыпав тертым сыром и украсив веточкой базилика. Температура подачи 65-750С, реализовывают в течение 2 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: блюдо уложено горкой на тарелке, на поверхности тертый сыр и базилик
- Консистенция: риса – рассыпчатый, овощей – мягкая, сочная, курицы – сочная, не сухая
- Цвет: от светло-оранжевого до светло-красного
- Вкус: свойственный входящим в состав продуктам, в меру соленый
- Запах: свойственный входящим продуктам с ароматом овощей, курицы
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 3,95 | 9,48 | 11,08 | 145,4 |
Инженер-технолог:
