Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПАСТА И РИЗОТТО / Ризотто с курицей и овощами (ТТК5377)

Ризотто с курицей и овощами (ТТК5377)

Поделись в соцсетях:

Ризотто с курицей и овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ризотто с курицей и овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто с курицей и овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Отходы при механической обработке,%Наименование

сырья

Норма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, кг
бруттонеттобруттонетто
85Курица I кат.4977524.8503.750
 Масло сливочное25251.2501.250
16Лук репчатый24201.2001.000
 Крупа рисовая43432.1502.150
 Вода90904.5004.500
25Перец сладкий13,5100.6750.500
18Сельдерей стебель9,780.4850.400
15Помидор16,5140,8250,700
20Морковь12,5100,6250,500
8Сыр «пармезан»27251,3501,250
 Соль220,1000,100
 Перец черный молотый220,1000,100
16Базилик3,630,1800,150
 Выход250/312,500/0,150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное куриное филе, нарезанное кубиком, тушат с добавлением  сливочного масла. Лук нарезают кубиком и пассеруют на сливочном масле до прозрачности. Рис промывают, добавляют в кастрюлю к луку. Когда рис приобретет «стеклянный» вид, его заливают частью воды и тушат до тех пор, пока вся вода не впитается.  Перец, стебель сельдерея, морковь и помидоры нарезают кубиком  и выкладывают на рис вместе с тушеной курицей, после чего заливают остатками воды. Продолжают тушить при закрытой крышке до готовности риса, периодически подливая воду. За 3-5 мин. до готовности добавляют специи, часть тертого сыра и оставшееся сливочное масло.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают блюдо на порционной тарелке, посыпав тертым сыром и украсив веточкой базилика. Температура подачи 65-750С, реализовывают в течение 2 часов.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: блюдо уложено горкой на тарелке, на поверхности тертый сыр и базилик

Консистенция: риса – рассыпчатый, овощей – мягкая, сочная, курицы – сочная, не сухая

Цвет: от светло-оранжевого до светло-красного

Вкус: свойственный входящим в состав продуктам, в меру соленый

Запах: свойственный входящим продуктам с ароматом овощей, курицы

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

3,959,4811,08145,4

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x