Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш (ТТК6772)

Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш (ТТК6772)

Технико — технологическая карта Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Гусь замор., окорок308308
2Груша свежая8662
3Яблоки8962
4Лук репчатый8370
5Вода питьевая114114
6Специи Перец черный горошком11
7Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 620

Выход готового изделия, г: 335

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить окорок гуся, обжарить на сухой сковороде, залить водой, довести до кипения, снять пену, приправить солью, перцем. За 10 мин. до готовности добавить крупно нарезанные груши, яблоки, лук (они должны оставаться с легкой «сыринкой»). Подать отдельным блюдом (с белым хлебом) или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы.Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (335 грамм) содержит
48,26120,5218,341351,04
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,4135,985,47403,3
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector