- Технико – технологическая карта Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Гусь замор., окорок | 308 | 308 |
| 2 | Груша свежая | 86 | 62 |
| 3 | Яблоки | 89 | 62 |
| 4 | Лук репчатый | 83 | 70 |
| 5 | Вода питьевая | 114 | 114 |
| 6 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 620
Выход готового изделия, г: 335
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить окорок гуся, обжарить на сухой сковороде, залить водой, довести до кипения, снять пену, приправить солью, перцем. За 10 мин. до готовности добавить крупно нарезанные груши, яблоки, лук (они должны оставаться с легкой “сыринкой”). Подать отдельным блюдом (с белым хлебом) или в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Гусь (ножка) тушеный с рагу из яблок и груш | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (335 грамм) содержит | |||
| 48,26 | 120,52 | 18,34 | 1351,04 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 14,41 | 35,98 | 5,47 | 403,3 |
