- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из свежих груш
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из свежих груш
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из свежих груш вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Груши свежие | 16.5 | 14.6 | 1,65 | 1,46 |
| Вода | 180 | 150 | 18,00 | 15,00 |
| Сахар | 12 | 12 | 1,20 | 1,20 |
| Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 | 0,01 | 0,01 |
| Выход готовой продукции | – | 150 | – | 15,00 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Груши перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают.
В подготовленный горячий сироп погружают плоды, варят при слабом кипении 6-8 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;
- Цвет – от желтоватого до зеленоватого;
- Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих груш;
- Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 0,1 | – | 13,1 | 53,2 | – | 0,3 | – | 0,1 | 2,7 | 1,6 | 2,1 | 0,3 |
Инженер-технолог:
