Вок со свининой и ананасами (ТТК6615)

Технико – технологическая карта Вок со свининой и ананасами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вок со свининой и ананасами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свинина Мякоть 155 147
2 Ананас 91 50
3 Огурцы (грунтовые) 26 25
4 Помидоры (Томаты) грунтовые 47 40
5 Масло растительное рафинированное 10 10
6 Кетчуп томатный 10 10
7 Уксус яблочный 5 5
8 Сахар-песок 5 5
9 Чеснок 11 8,3
10 Имбирь свежий (корень) 4 3,4
11 Соль поваренная пищевая 1 1
12 Специи Анис, семена 1 1

Выход полуфабриката, г: 305,7

Выход готового изделия, г: 240

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В воке обжариваем имбирь и чеснок. Добавляем нарезанную кубиками свинину. Солим, приправляем сахаром и бадьяном (звездчатым анисом). Через 2-3 мин. кладем овощи и ананасы, также нарезанные кубиками. Добавляем кетчуп, вливаем яблочный уксус. Держим на огне еще пару минут, постоянно помешивая и давая выпарится лишней жидкости.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Вок со свининой и ананасами
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Вок со свининой и ананасами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Вок со свининой и ананасами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (240 грамм) содержит
21,59 38,29 17,87 502,49
100 грамм блюда (изделия) содержит
9 15,95 7,45 209,37
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий