| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Бульон куриный с лапшой и потрошками, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бульон куриный с лапшой и потрошками, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бульона куриного с лапшой и потрошками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный, п/ф | 680,0 | 0,00 | 680,0 | 14,85 | 579,0 |
| Лапша отварная, п/ф | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Куриные сердца отварные, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Куриные пупки отварные, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Куриная печень отварная, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, солят, закладывают тонкую домашнюю лапшу, варят при слабом кипении в течение 3-5 минут с момента закипания. Откидывают на дуршлаг.
Куриный бульон разогревают, доводят до кипения, кладут отварные куриные субпродукты, нарезанные ломтиками, предварительно сваренную домашнюю лапшу.
Бульон доводят до кипения, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – бульон с лапшой и потрошками имеет вид прозрачного бульона средней густоты, с отварными потрошками и сваренной тонкой домашней лапшой.
- Цвет бульона – прозрачно-золотистый, цвет потрошков – серо-коричневый, цвет лапши – желтовато-кремовый. Сверху бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа.
- Вкус – концентрированного куриного бульона, вареных куриных субпродуктов, отварной яичной лапши. Без постороннего привкуса.
- Запах – концентрированного куриного бульона, вареных куриных субпродуктов, отварной яичной лапши. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.52 г | 8 % |
| Жиров | 3.20 г | 4 % |
| Углеводов | 5.98 г | 2 % |
| Калорийность | 78.20 ккал (327 кДж) | 3 % |
