Вафли из кукурузной муки(ТТК7769)

Технико — технологическая карта Вафли из кукурузной муки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вафли из кукрузной муки вырабатываемое и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 810
• Выход готового изделия, г: 631

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. В глубокую миску добавьте кукурузную, пшеничную муку, разрыхлитель, сахар и соль. Перемешайте венчиком до объединения ингредиентов.
2. В другой миске смешайте молоко и желтки. Отдельно взбейте белки до мягких пиков. Отложите в сторону.
3. Добавьте молочную смесь в мучную. Введите растопленное сливочное масло, перемешайте.
4. Аккуратно силиконовой лопаткой добавьте белки в тесто. Долго не вымешивайте, иначе белки осядут.
5. Подготовьте вафельницу. Разогрейте ее и смажьте поверхность для выпечки маслом или кулинарным спреем.
6. Столовой ложкой выложите тесто в вафельницу. Выпекайте согласно инструкции до готовности

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «»О безопасности пищевой продукции»» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более.

Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность