- Технико – технологическая карта Вок со свининой и ананасами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Вок со свининой и ананасами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вок со свининой и ананасами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина Мякоть | 155 | 147 |
| 2 | Ананас | 91 | 50 |
| 3 | Огурцы (грунтовые) | 26 | 25 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 47 | 40 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Кетчуп томатный | 10 | 10 |
| 7 | Уксус яблочный | 5 | 5 |
| 8 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 9 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 10 | Имбирь свежий (корень) | 4 | 3,4 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 12 | Специи Анис, семена | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 305,7
Выход готового изделия, г: 240
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В воке обжариваем имбирь и чеснок. Добавляем нарезанную кубиками свинину. Солим, приправляем сахаром и бадьяном (звездчатым анисом). Через 2-3 мин. кладем овощи и ананасы, также нарезанные кубиками. Добавляем кетчуп, вливаем яблочный уксус. Держим на огне еще пару минут, постоянно помешивая и давая выпарится лишней жидкости.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Вок со свининой и ананасами | |||
| Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Вок со свининой и ананасами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Вок со свининой и ананасами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (240 грамм) содержит | |||
| 21,59 | 38,29 | 17,87 | 502,49 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 9 | 15,95 | 7,45 | 209,37 |
