Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Вок со свининой и ананасами (ТТК6615)

Вок со свининой и ананасами (ТТК6615)

Технико — технологическая карта Вок со свининой и ананасами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вок со свининой и ананасами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свинина Мякоть155147
2Ананас9150
3Огурцы (грунтовые)2625
4Помидоры (Томаты) грунтовые4740
5Масло растительное рафинированное1010
6Кетчуп томатный1010
7Уксус яблочный55
8Сахар-песок55
9Чеснок118,3
10Имбирь свежий (корень)43,4
11Соль поваренная пищевая11
12Специи Анис, семена11

Выход полуфабриката, г: 305,7

Выход готового изделия, г: 240

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В воке обжариваем имбирь и чеснок. Добавляем нарезанную кубиками свинину. Солим, приправляем сахаром и бадьяном (звездчатым анисом). Через 2-3 мин. кладем овощи и ананасы, также нарезанные кубиками. Добавляем кетчуп, вливаем яблочный уксус. Держим на огне еще пару минут, постоянно помешивая и давая выпарится лишней жидкости.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Вок со свининой и ананасами
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки.Цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Вок со свининой и ананасами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Вок со свининой и ананасами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (240 грамм) содержит
21,5938,2917,87502,49
100 грамм блюда (изделия) содержит
915,957,45209,37
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector