...

Баранина тушеная с картофелем и баклажанами (ТТК6644)

Технико – технологическая карта Баранина тушеная с картофелем и баклажанами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина тушеная с картофелем и баклажанами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Баранина, обрезь 251 231
2 Картофель 79 52
3 Баклажаны 71 68
4 Лук репчатый 48 40
5 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
6 Вода питьевая 114 114
7 Специи Лавровый лист 1 1
8 Специи Перец черный горошком 1 1
9 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 520

Выход готового изделия, г: 380

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить баранину и лук, обжарить, залить водой, довести до кипения, снять пену. За 10 мин. до конца тушения добавить нарезанный картофель, через 5 мин. после картофеля – обжареные баклажаны. Приправить солью, положить лавровый лист и перец горошком. Тушить до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Баранина тушеная с картофелем и баклажанами
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Баранина тушеная с картофелем и баклажанами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина тушеная с картофелем и баклажанами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (380 грамм) содержит
36,55 15,3 14,75 342,86
100 грамм блюда (изделия) содержит
9,62 4,03 3,88 90,23
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий