- Технико – технологическая карта Баранина тушеная с картофелем и баклажанами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Баранина тушеная с картофелем и баклажанами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина тушеная с картофелем и баклажанами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баранина, обрезь | 251 | 231 |
| 2 | Картофель | 79 | 52 |
| 3 | Баклажаны | 71 | 68 |
| 4 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Вода питьевая | 114 | 114 |
| 7 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 8 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 520
Выход готового изделия, г: 380
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить баранину и лук, обжарить, залить водой, довести до кипения, снять пену. За 10 мин. до конца тушения добавить нарезанный картофель, через 5 мин. после картофеля – обжареные баклажаны. Приправить солью, положить лавровый лист и перец горошком. Тушить до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Баранина тушеная с картофелем и баклажанами | |||
| Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Баранина тушеная с картофелем и баклажанами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Баранина тушеная с картофелем и баклажанами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (380 грамм) содержит | |||
| 36,55 | 15,3 | 14,75 | 342,86 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 9,62 | 4,03 | 3,88 | 90,23 |
