- Технико – технологическая карта Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с ромейном-гриль и маслом из анчоусов
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с ромейном-гриль и маслом из анчоусов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с ромейном-гриль и маслом из анчоусов вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, толстый край (Ribeye) | 400 | 372 |
| 2 | Масло сливочное с чесноком и анчоусами п/ф | 30 | 30 |
| 3 | Соль Морская | 1 | 1 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 5 | Салат Романо | 130 | 94 |
Выход готового изделия, г: 290/70
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рибай стейк приправьте перцем, поджарьте на гриле, посолите. Чтобы получилась характерная ромбовидная сеточка – сначала готовьте его на одной стороне до появления четких прямых полосок, а затем поверните стейк на 90 градусов и поджаривайте так. Сделайте то же самое на второй стороне. Накройте фольгой или клошем, дайте мясу 3-5 мин. отдохнуть. При подаче положите на рибай кусочек сливочного масла с чесноком и анчоусами. Гарнируйте подпеченым на гриле салатом Романо (Ромейн).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с ромейном-гриль и маслом из анчоусов | |||
| Ribeye Steak вырезается из реберной части туши (между 3-м и 12-м ребром). Рекомендуемая степень прожарки medium rare. А ломтик сливочного масла, выложенный на стейк в самом конце, придает ему красивую глянцевую корочку. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с ромейном-гриль и маслом из анчоусов | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с ромейном-гриль и маслом из анчоусов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (290/70 грамм) содержит: | |||
| 70 | 31,6 | 5,2 | 585 (2449) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 93% | 38% | 1% | 23% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 19,4 | 8,8 | 1,4 | 162,5 |
