- Технико – технологическая карта Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, Porterhouse | 645 | 600 |
| 2 | Соль Морская | 4 | 4 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 420
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Стейк нужно выложить на раскаленный гриль и готовить по 3-6 минут с каждой стороны (в зависимости от толщины стейка). Готовому стейку нужно время на отдых: 5-7 минут будет достаточно. Затем его снимают с кости, нарезая небольшими ломтиками. Аккуратно выкладывают вдоль кости, приправляют крупной солью, свежемолотым черным перцем и подают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски | |||
| Стейк Портерхаус по-флорентийски – это легендарный bistecca fiorentina. Традиционно блюдо готовится на раскаленных углях без масла и специй. А в готовом виде употребляется без хлеба и гарнира. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейков. Как правило, стейк Портерхаус имеет повышенную степень мраморности, поэтому готовить его можно без масла. А приправлять уже в готовом виде. Так это делают в Тоскане. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (420 грамм) содержит: | |||
| 107,4 | 22,2 | 0 | 629 (2635) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 143% | 27% | 0% | 25% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 25,6 | 5,3 | 0 | 149,9 |
