Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски (ТТК6502)

Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски (ТТК6502)

Технико — технологическая карта Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная, Porterhouse645600
2Соль Морская44
3Специи Перец черный молотый22

Выход готового изделия, г: 420

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Стейк нужно выложить на раскаленный гриль и готовить по 3-6 минут с каждой стороны (в зависимости от толщины стейка). Готовому стейку нужно время на отдых: 5-7 минут будет достаточно. Затем его снимают с кости, нарезая небольшими ломтиками. Аккуратно выкладывают вдоль кости, приправляют крупной солью, свежемолотым черным перцем и подают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски

Стейк Портерхаус по-флорентийски — это легендарный bistecca fiorentina. Традиционно блюдо готовится на раскаленных углях без масла и специй. А в готовом виде употребляется без хлеба и гарнира. Разогрейте угольный гриль и дайте углям прогореть. Как только они покраснеют, поднесите раскрытую ладонь над решеткой. Если вы не выдержите 4 секунд, значит жар довольно сильный и можно приступать к приготовлению стейков. Как правило, стейк Портерхаус имеет повышенную степень мраморности, поэтому готовить его можно без масла. А приправлять уже в готовом виде. Так это делают в Тоскане.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Porterhouse (Портерхаус Стейк) по-флорентийски (в целом блюде (изделии))

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (420 грамм) содержит:

107,422,20629 (2635)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

143%27%0%25%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

25,65,30149,9
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector