Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) с Гремолатой (ТТК6509)

Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) с Гремолатой (ТТК6509)

Технико — технологическая карта Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) с Гремолатой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) с Гремолатой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, шея (Neck Boneless)330307
2Масло растительное лаймовое п/ф3030
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для соуса

5Гремолата п/ф100100

для гарнира

6Чеснок150117
7Лук репчатый4538
8Сливки из коровьего молока 20% жирности1717
9Масло сливочное несоленое55
10Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 215/100/110

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить ростбиф Чак стейк, надрезав его по высоте до середины и развернув книжкой. Приправить маринадом из растительного масла с соком лайма. При желании можно немного маринада ввести с помощью шприца в толщу продукта. Оставить на сутки. С одной стороны смазать половиной Гремолаты и свернуть тугим рулетом. Обвязать кулинарной нитью. Вакуумировать. Готовить в су-виде при температуре 45-50 градусов 6 часов. Снять пленку и кулинарную нить. Еще раз смазать маринадом и колеровать на гриле. Подавать стейк с оставшейся Гремолатой и пюре из чеснока.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) с Гремолатой

Другое название стейка — Chuck Boneless. Делается из шейной части лопаточного отруба. Достаточно жилистый, с большим количеством соединительной ткани, но имеет сильно выраженный мясной вкус, за что ценится знатоками.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) с Гремолатой

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Chuck Roast (Ростбиф Чак стейк) с Гремолатой (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/100/110 грамм) содержит:

66,631,516614 (2570)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

89%38%4%25%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

15,77,43,8144,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector