Технико – технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat) | 230 | 214 |
| 2 | Маринад из оливкового масла с красным вином и луком шалот п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
для гарнира |
|||
| 5 | Фенхель свежий | 60 | 56 |
| 6 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 75 | 64 |
для соуса |
|||
| 7 | Соус из красного вина с малиной п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 150/90/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Посолить, поперчить. Замариновать в маринаде из оливкового масла с красным вином и луком шалот. Оставить на сутки в прохладном месте. Достать за час до готовки, дать нагреться при комнатной температуре. Если надо – смазать маринадом еще раз, поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать маринадом, смешанным с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Гарнировать запеченными овощами – фенхелем и помидором (разрезать овощи пополам, смазать маринадом, посолить, грилировать). Подавать с соусом из красного вина с малиной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины |
|||
| Грудинка брискет – это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Plate Meat (Грудинка для запекания) с фенхелем и соусом из малины (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150/90/50 грамм) содержит: | |||
| 37,9 | 11 | 8,4 | 293 (1226) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 50% | 13% | 2% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 13,1 | 3,8 | 2,9 | 101 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
