Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАКУСКИ / Ньокки из картофеля и лангустинов (ТТК5953)

Ньокки из картофеля и лангустинов (ТТК5953)

Технико — технологическая карта ньокки ньокки из картофеля и лангустинов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Картофель267200
2Мука Пшеничная высшего сорта или 002020
3Яйца куриные1010
4Сыр пармезан109,4
5Соль поваренная пищевая11
Для соуса
6Масло оливковое Extra Virgin2020
7Креветки 16,208059
8Зелень Петрушка32,2
9Вино белое или рисовое2020
10Сливки из коровьего молока 33% жирности2020
11Помидоры4019
12Соль поваренная пищевая11
13Специи Перец черный молотый0,010,01

Выход полуфабриката, г: 381,61 Выход готового изделия, г: 230/114

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поварите картофель 25 мин в слегка подсоленной воде, чтобы он стал мягким, затем, пока он еще горячий, разомните толкушкой. Добавьт е муку, яйцо, пармезан. щепотку соли и замесите мягкое упругое тесто. Разделите тесто на несколько частей и сформуйте из них «Колбаски» диаметром около 1 % см. Разрежьте «Колбаски» на кусочки длиной 2 см и слегка прижмите их оборотной стороной терки. Приготовьт е соус, для чего на сковороде нагрейте масло, добавьте хвостики лангустинов, петрушку и потушите 2 мин. Спрысните смесь вином. поварите ее. пока вино не испарится. добавьте сливки и помидоры, потушите еще 5 мин и снимите с огня. Тем временем в большой кастрюле доведите до кипения слегка подсоленную воду. Добавьте ньокки (по нескольку штук за раз). Готовые ньокки вынимай те шумовкой. Выложите ньокки на подогретое блюдо, полейте соусом из лангустинов и подавайте к столу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ
Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом.Белый, кремовый, без посторонних включенийОднородная, без комочков, не клейкая, воздушная.Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ
1 х 10^31,01,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ (в целом блюде (изделии))
30,9934,436,547,27

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (230/114 грамм) содержит:
23,630,645,5565 (2364)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
32%37%12%23%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,98,913,2164,3

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector