Ньокки из картофеля и лангустинов (ТТК5953)

Технико – технологическая карта ньокки ньокки из картофеля и лангустинов

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ  вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в .

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Картофель 267 200
2 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 20 20
3 Яйца куриные 10 10
4 Сыр пармезан 10 9,4
5 Соль поваренная пищевая 1 1
Для соуса
6 Масло оливковое Extra Virgin 20 20
7 Креветки 16,20 80 59
8 Зелень Петрушка 3 2,2
9 Вино белое или рисовое 20 20
10 Сливки из коровьего молока 33% жирности 20 20
11 Помидоры 40 19
12 Соль поваренная пищевая 1 1
13 Специи Перец черный молотый 0,01 0,01

Выход полуфабриката, г: 381,61                                                  Выход готового изделия, г: 230/114

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поварите  картофель  25  мин  в  слегка  подсоленной воде, чтобы он стал мягким, затем, пока он еще горячий, разомните толкушкой. Добавьте  муку, яйцо, пармезан. щепотку соли и замесите мягкое упругое тесто. Разделите тесто на несколько частей и сформуйте из них «Колбаски” диаметром около 1 %  см. Разрежьте «Колбаски” на кусочки длиной 2 см и  слегка прижмите их оборотной стороной терки. Приготовьте соус, для чего на сковороде нагрейте  масло, добавьте хвостики лангустинов, петрушку и потушите 2 мин. Спрысните смесь вином.  поварите ее. пока вино не испарится. добавьте сливки и  помидоры, потушите еще 5  мин и  снимите с  огня.  Тем  временем в  большой кастрюле доведите до кипения слегка подсоленную воду.    Добавьте ньокки (по нескольку штук за раз). Готовые ньокки вынимай те  шумовкой. Выложите  ньокки на подогретое блюдо, полейте соусом из лангустинов и подавайте к столу.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ
Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом. Белый, кремовый, без посторонних включений Однородная, без комочков, не клейкая, воздушная. Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ
1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ  (в целом блюде (изделии))
30,99 34,43 6,54 7,27

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (230/114 грамм) содержит:
23,6 30,6 45,5 565 (2364)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
32% 37% 12% 23%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,9 8,9 13,2 164,3

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий