Технико – технологическая карта лапша с грибами шиитаке и пастой том ям
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лапша яичная | 44 | 44 |
| 2 | Бульон овощной п/ф | 114 | 114 |
| 3 | Ананас | 18 | 10 |
| 4 | Сыр Тофу | 15 | 15 |
| 5 | Грибы Шиитаке сушеные | 14 | 14 |
| 6 | Паста тайская для супа Том Ям (Aroy-D) | 5,7 | 5,7 |
| 7 | Перец острый свежий | 1,4 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 204,7
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сушеные грибы шиитаке вымыть, обдать кипятком, разрезать пополам и поставить варить в небольшом количестве овощного бульона п/ф.
Нарезать соевый сыр тофу кубиками.
Добавить к грибам тофу и кусочки ананаса. Посолить.
Положить пасту для тайского супа том ям и лапшу, проварить до п/г лапши.
Подавать, приправив колечками острого перчика чили.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям |
|||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 16,87 | 19,85 | 0,12 | 0,15 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300 грамм) содержит |
|||
| 9,35 | 7,38 | 35,22 | 244,68 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 3,12 | 2,46 | 11,74 | 81,56 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.