Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям (ТТК6367)

Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям (ТТК6367)

Технико — технологическая карта лапша с грибами шиитаке и пастой том ям

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Лапша яичная4444
2Бульон овощной п/ф114114
3Ананас1810
4Сыр Тофу1515
5Грибы Шиитаке сушеные1414
6Паста тайская для супа Том Ям (Aroy-D)5,75,7
7Перец острый свежий1,41
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 204,7

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сушеные грибы шиитаке вымыть, обдать кипятком, разрезать пополам и поставить варить в небольшом количестве овощного бульона п/ф.
  2. Нарезать соевый сыр тофу кубиками.
  3. Добавить к грибам тофу и кусочки ананаса. Посолить.
  4. Положить пасту для тайского супа том ям и лапшу, проварить до п/г лапши.
  5. Подавать, приправив колечками острого перчика чили.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям (в целом блюде (изделии))

16,8719,850,120,15

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям

5 х 10^21,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

9,357,3835,22244,68

100 грамм блюда (изделия) содержит

3,122,4611,7481,56
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector