Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям (ТТК6367)

Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта лапша с грибами шиитаке и пастой том ям

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Лапша яичная 44 44
2 Бульон овощной п/ф 114 114
3 Ананас 18 10
4 Сыр Тофу 15 15
5 Грибы Шиитаке сушеные 14 14
6 Паста тайская для супа Том Ям (Aroy-D) 5,7 5,7
7 Перец острый свежий 1,4 1
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 204,7

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сушеные грибы шиитаке вымыть, обдать кипятком, разрезать пополам и поставить варить в небольшом количестве овощного бульона п/ф.

Нарезать соевый сыр тофу кубиками.

Добавить к грибам тофу и кусочки ананаса. Посолить.

Положить пасту для тайского супа том ям и лапшу, проварить до п/г лапши.

Подавать, приправив колечками острого перчика чили.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям (в целом блюде (изделии))

16,87 19,85 0,12 0,15

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Лапша с грибами шиитаке и пастой том ям

5 х 10^2 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

9,35 7,38 35,22 244,68

100 грамм блюда (изделия) содержит

3,12 2,46 11,74 81,56
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector