Технико – технологическая карта крем-суп из капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из капусты вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Капуста белокочанная | 82 | 65 |
| 2 | Лук порей | 13 | 10 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 9,8 | 7,4 |
| 4 | Масло сливочное несоленое | 12 | 12 |
| 5 | Мука пшеничная высшего сорта | 12 | 12 |
| 6 | Вино белое сухое | 23 | 23 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 10% жирности | 50 | 50 |
| 8 | Бульон из цыплят п/ф | 135 | 135 |
| 9 | Тимьян | 0,57 | 0,5 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
|
Для подачи |
|||
| 11 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 64 | 30 |
| 12 | Масло оливковое с ароматом трюфеля | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 352,9
Выход готового изделия, г: 300/35
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук и морковь пассеровать. Капусту нарезать, залить небольшим кол-вом бульона и припустить. За 10 мин. до окончания варки добавить овощи, пробить блендером. Протереть через сито. Добавить белый соус, вино, развести бульоном. Проварить. При отпуске выложить по центру помидоры конкассе (0,5х0,5), приправить трюфельным маслом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Крем-суп из капусты |
|||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Крем-суп из капусты (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 12,3 | 14,47 | 4,66 | 5,82 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Крем-суп из капусты |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300/35 грамм) содержит |
|||
| 4,59 | 19,76 | 15,88 | 274,37 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 1,37 | 5,9 | 4,74 | 81,9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.