- Технико – технологическая карта Рулетики из свинины
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Для фарша
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рулетики из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулетики из свинины вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина шея | 214 | 214 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Для фарша | |||
| 5 | Куриное филе грудки | 88 | 82 |
| 6 | Грибы Шампиньоны свежие | 50 | 50 |
| 7 | Лук репчатый | 16 | 14 |
| 8 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 9 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 360
Выход готового изделия, г: 150/90
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для фарша: отварную курицу нарезать соломкой, добавить жаренные лук и грибы, посолить, поперчить, приправить чесноком. Мясо (2 куска на порцию) отбить, посолить, поперчить, положить на каждый кусок фарш, свернуть рулетом, сколоть шпажкой, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулетики из свинины | |||
| Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рулетики из свинины (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рулетики из свинины | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/90 грамм) содержит | |||
| 46,04 | 56,3 | 1,65 | 697,42 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 19,18 | 23,46 | 0,69 | 290,59 |
