...

Рулетики из свинины (ТТК6596)

Технико – технологическая карта Рулетики из свинины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулетики из свинины вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свинина шея 214 214
2 Масло подсолнечное рафинированное 15 15
3 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
4 Соль поваренная пищевая 1 1

Для фарша

5 Куриное филе грудки 88 82
6 Грибы Шампиньоны свежие 50 50
7 Лук репчатый 16 14
8 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
9 Чеснок 6,4 5
10 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
11 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 360

Выход готового изделия, г: 150/90

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для фарша: отварную курицу нарезать соломкой, добавить жаренные лук и грибы, посолить, поперчить, приправить чесноком. Мясо (2 куска на порцию) отбить, посолить, поперчить, положить на каждый кусок фарш, свернуть рулетом, сколоть шпажкой, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рулетики из свинины
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Рулетики из свинины (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рулетики из свинины
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150/90 грамм) содержит
46,04 56,3 1,65 697,42
100 грамм блюда (изделия) содержит
19,18 23,46 0,69 290,59
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий