Рулетики из свинины (ТТК6596)

Технико — технологическая карта Рулетики из свинины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулетики из свинины вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свинина шея214214
2Масло подсолнечное рафинированное1515
3Специи Перец черный молотый0,50,5
4Соль поваренная пищевая11

Для фарша

5Куриное филе грудки8882
6Грибы Шампиньоны свежие5050
7Лук репчатый1614
8Масло подсолнечное рафинированное55
9Чеснок6,45
10Специи Перец черный молотый0,50,5
11Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 360

Выход готового изделия, г: 150/90

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для фарша: отварную курицу нарезать соломкой, добавить жаренные лук и грибы, посолить, поперчить, приправить чесноком. Мясо (2 куска на порцию) отбить, посолить, поперчить, положить на каждый кусок фарш, свернуть рулетом, сколоть шпажкой, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рулетики из свинины
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки.Цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Рулетики из свинины (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рулетики из свинины
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150/90 грамм) содержит
46,0456,31,65697,42
100 грамм блюда (изделия) содержит
19,1823,460,69290,59
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector