Крем-суп из чеснока (ТТК6356)

Технико — технологическая карта крем-суп из чеснока

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из чеснока вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Чеснок128100
2Загуститель картофельный светлый п/ф3939
3Сливки из коровьего молока 35% жирности5757
4Бульон овощной п/ф170170
5Масло оливковое Extra Virgin55
6Соль поваренная пищевая22

Выход полуфабриката, г: 373

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

От небольшого чеснока аккуратно отрезать донца, разрезать головки пополам по вертикали, смазать оливковым маслом, посыпать солью, запечь. Вытащить из духового шкафа, отложить одну половинку, остальное очистить, опустить в бульон, добавить картофельный загуститель п/ф, проварить 10 мин. Влить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть. При подаче добавить в тарелку половину запеченой головки чеснока.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Крем-суп из чеснока

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Крем-суп из чеснока (в целом блюде (изделии))

16,2319,096,588,22

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Крем-суп из чеснока

5 х 10^21,01,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

8,5623,7912296,36

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,857,93498,79
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector