- Технико – технологическая карта крем-суп из чеснока
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта крем-суп из чеснока
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из чеснока вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Чеснок | 128 | 100 |
| 2 | Загуститель картофельный светлый п/ф | 39 | 39 |
| 3 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 57 | 57 |
| 4 | Бульон овощной п/ф | 170 | 170 |
| 5 | Масло оливковое Extra Virgin | 5 | 5 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 373
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
От небольшого чеснока аккуратно отрезать донца, разрезать головки пополам по вертикали, смазать оливковым маслом, посыпать солью, запечь. Вытащить из духового шкафа, отложить одну половинку, остальное очистить, опустить в бульон, добавить картофельный загуститель п/ф, проварить 10 мин. Влить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть. При подаче добавить в тарелку половину запеченой головки чеснока.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крем-суп из чеснока | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Крем-суп из чеснока (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 16,23 | 19,09 | 6,58 | 8,22 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Крем-суп из чеснока | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 8,56 | 23,79 | 12 | 296,36 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,85 | 7,93 | 4 | 98,79 |
