Технико – технологическая карта крем-суп из брокколи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из брокколи вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Капуста брокколи | 109 | 105 |
| 2 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 57 | 57 |
| 3 | Бульон овощной п/ф | 170 | 170 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 334
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон овощной п/ф положить брокколи, варить 20 мин. Добавить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть, остатками сливок нарисовать спираль при подаче.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Крем-суп из брокколи |
|||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Крем-суп из брокколи (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 10,2 | 12 | 5,32 | 6,65 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Крем-суп из брокколи |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300 грамм) содержит |
|||
| 5,88 | 19,8 | 3,6 | 216,15 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 1,96 | 6,6 | 1,2 | 72,05 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.