...

Суфле из отварного мяса (ТТК10111)

Этот блюдо представляет собой комбинированный суфле, который можно использовать как основу для блюда с меньшим количеством калорий или для блюда, удовлетворяющего специфическим требованиям диеты. Благодаря этому рецепту, вам будет легко создать блюдо, который будет вкусным и полезным.

Технико-технологическая карта Суфле из отварного мяса

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суфле из отварного мяса”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г.) Нетто (г.)
Мясо 500 450
Молоко 200 190
Яйца 2 130
Сливки 33% 200 166
Специи по вкусу
Мякиш хлеба 100 90

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Насыпать специи в отварном мясу.
  2. Добавить молоко и сливки.
  3. Подогреть в течение 10 минут.
  4. Соединить яйца и мякиш хлеба, чтобы получить тесто.
  5. Подогреть суфле и сложить тесто на него.
  6. Поверхность теста покрыть слоем отварного мяса с специями.
  7. Подогреть в течение 10-15 минут, или пока тесто не станет выпилло.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Стейкерное тесто с темно-коричневым оттенком Темно-коричневый Тяжело вздрачивающий Вкус смесь мяса, молока и специй

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Пищевая ценность

Протеин (г/100 г) Белки (г/100 г) Жиры (г/100 г) Углеводы (г/100 г) Кальция (mg/100 г) Магний (mg/100 г)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий