...

Ролл Дракоша детский, порция (ТТК2021)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ролл Дракоша детский, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Дракоша детский, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 120,000 120,000
Водоросли нори г 1,515 1,500
Курица марин сырая п/ф г 30,000 30,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Огурцы свежие с\р г 10,000 10,000
Омлет тамаго NEW с/р г 20,000 20,000
Тунец стружка сушеная г 5,000 5,000
А сет Хосомаки с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): Ролл Дракоша

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Курицу нарезают соломкой, обжаривают на раскаленной сковороде до готовности.

На лист нори выкладывают рис, аккуратно разравнивают по всей поверхности, переворачивают.

На нори выкладывают омлет, огурцы (соломка), курицу (соломка), сворачивают ролл, придают ему треугольную форму, панируют в стружке тунца, разрезают на 8 частей.

Выкладывают на тарелку в виде полосочки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Ролл Дракоша» на 1 пор
выход Ролл Дракоша
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
16,230 15,108 55,941 424,655
Инженер-технолог:
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий