...

Лопатка баранья маринованная, полуфабрикат (ТТК0089)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-Технологическая карта № Лопатка бараньямаринованная, полуфабрикат  (СР-рецептура № 8.33)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лопатку баранью, маринованную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лопатки бараньей маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

  • Сало свиное свежее  – из спинной части туши.
  • Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.
  • Гранатовый сок – однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Допускается наличие частиц мякоти.
  • Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат.
  • Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баранья лопатка зачищенная
(акт зачистки)
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Перец красный острый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Базилик сушеный 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Чеснок сушеный 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Прованские травы 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Сок гранатовый (пакетированный)
Соус Наршараб 15,0 60,00 (удаление маринада) 5,0 0,00 5,0
Розмарин 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Масло растительное 15,0 60,00 (удаление маринада) 5,0 0,00 5,0
Выход         1600

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.78 г 23 %
Жиров 21.47 г 29 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 254.25 ккал
(1064 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий