Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Салат из моркови с помидорами, сладким перцем и чесноком (ТТК6299)

Салат из моркови с помидорами, сладким перцем и чесноком (ТТК6299)

Технико — технологическая карта cалат из моркови с помидорами, сладким перцем и чесноком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из моркови с помидорами, сладким перцем и чесноком вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Морковь столовая свежая133100
2Помидоры (Томаты) грунтовые3530
3Перец болгарский (сладкий)2015
4Лук репчатый1210
5Чеснок3,83
6Сахар-песок11
7Соль поваренная пищевая11

длязаправки

8Масло оливковое рафинированное1010
9Лимон125

Выход полуфабриката, г: 175

Выход готового изделия, г: 160/15

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нашинковать капусту, стереть с солью и чесноком до выделения сока. Нарезать помидоры и сладкий перец. Нашинковать полукольцами лук. Лимонный сок и оливковое масло смешать и заправить этой смесью овощи. Если надо — еще немного посолить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат из моркови с помидорами, сладким перцем и чесноком
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Салат из моркови с помидорами, сладким перцем и чесноком (в целом блюде (изделии))
15,6117,344,575,71

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из моркови с помидорами, сладким перцем и чесноком
5 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (160/15 грамм) содержит

2,210,1611,35145,61

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,265,816,4983,21
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector