Технико – технологическая карта кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф | 200 | 200 |
| 2 | Сухарный соус п/ф | 30 | 30 |
| 3 | Вода питьевая | 568 | 568 |
Выход полуфабриката, г: 798
Выход готового изделия, г: 270
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф отварить до готовности, пленку снять, нарезать на кусочки. При подаче кнедлики полить кипящим сухарным соусом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом |
|||
| Изделия одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, но не мажущаяся, кнедлики сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, грибов, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 26,35 | 29,27 | 7,59 | 9,49 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Кнедлики со шпинатом и сморчками под сухарным соусом |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (270 грамм) содержит |
|||
| 7,48 | 26,7 | 28,39 | 383,78 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 2,77 | 9,89 | 10,51 | 142,14 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
