Технико-технологическая карта Салат из говядины с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из говядины с овощами , вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | говядина отварная п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | баклажаны п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | цуккини п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | перец болгарский п/ф (3 цвета) | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | орегано | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 7 | огурцы свежие | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | майонез | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 10 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 11 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 12 | орегано | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 13 | зелень п/ф (кинзы) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварную говядину нарезают соломкой.
- Баклажаны, цуккини и перец болгарский нарезают соломкой 0,4×0,4 см и быстро обжаривают растительным маслом до полуготовности, откидывают на сито, остужают.
- Чеснок мелко рубят.
- Огурцы свежие нарезают соломкой 0,4×0,4 см, соединяют с мясом и нарезанными овощами, добавляют чеснок, орегано и майонез, перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Сверху украшают листочками кинзы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из говядины с овощами | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Форма нарезки сохранена. | Свойственный входящим продуктам, жареные овощи не подгоревшие. | Баклажаны, цуккини, перец болгарский – не пережарены, слегка хрустят, мясо мягкое, огурцы свежие хрустят. | В меру солёный и острый, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из говядины с овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
