Салат из говядины с овощами(ТТК8078)

Салат из говядины с овощами(ТТК8078) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Салат из говядины с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из говядины с овощами , вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 говядина отварная п/ф 40 40
2 баклажаны п/ф 30 30
3 цуккини п/ф 30 30
4 перец болгарский п/ф (3 цвета) 30 30
5 масло растительное 20 20
6 орегано 0,5 0,5
7 огурцы свежие 31 30
8 чеснок п/ф 2 2
9 майонез 30 30
10 соль 2 2
11 перец свежемолотый 0,5 0,5
12 орегано 0,2 0,2
13 зелень п/ф (кинзы) 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Отварную говядину нарезают соломкой.
  2. Баклажаны, цуккини и перец болгарский нарезают соломкой 0,4×0,4 см и быстро обжаривают растительным маслом до полуготовности, откидывают на сито, остужают.
  3. Чеснок мелко рубят.
  4. Огурцы свежие нарезают соломкой 0,4×0,4 см, соединяют с мясом и нарезанными овощами, добавляют чеснок, орегано и майонез, перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Сверху украшают листочками кинзы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из говядины с овощами
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Форма нарезки сохранена. Свойственный входящим продуктам, жареные овощи не подгоревшие. Баклажаны, цуккини, перец болгарский – не пережарены, слегка хрустят, мясо мягкое, огурцы свежие хрустят. В меру солёный и острый, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из говядины с овощами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий