Технико – технологическая карта перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Яйца перепелиные | 50 | 50 |
| 2 | Креветки в/м очищенные | 70 | 70 |
| 3 | Майонез | 10 | 10 |
| 4 | Помидоры (томаты) черри | 10 | 10 |
| 5 | Рукола | 15 | 10 |
| 6 | Лимон | 12 | 5 |
| 7 | Укроп | 1,4 | 1 |
| 8 | Кинза (Кориандр) | 2,7 | 2 |
| 9 | Масло лимонное п/ф | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 168
Выход готового изделия, г: 110/12
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварные яйца разрезать вдоль, достать желток, растереть с креветками, добавить шинкованный укроп, майонез и сок лимона. Нафаршировать яйца пастой. На середину тарелки выложить руколу, сбрызнутую лимонным маслом, на нее – фаршированные яйца, украсить помидорами черри и кинзой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой |
|||
| Перепелиные яйца, фаршированные. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных яиц – мягкая, но плотноватая, начинки – мажущаяся. | Приятные, свойственные данным компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 38,92 | 43,24 | 13,12 | 14,58 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Перепелиные яйца, фаршированные креветочной пастой |
|||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (110/12 грамм) содержит |
|||
| 19,47 | 25,48 | 1,4 | 312,73 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 15,96 | 20,89 | 1,15 | 256,34 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
