Свиные фрикадельки (ТТК2954)

Свиные фрикадельки

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Свиные фрикадельки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные фрикадельки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Свинина8976890760
Лук2924290240
Вода1010100100
Масса п/ф  100 
Капуста квашенная19715719701570
Крахмал1010100100
Масло растительное2020200200
Горошек зеленый2020200200
Морковь1512150120
Масса жаренных овощей 100 1000
Масло сливочное555050
Масса фрикаделек 75 750
Выход готового продукта 180 1800

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В мясной фарш добавить соль, перец, половину нормы лука, воду и немного крахмала, все взбить. Сделать шарики (3шт. на порцию) и обжарить. Остальные овощи и капусту обжарить, выложить на них фрикадельки, слегка побрызгать разведенным крахмалом и поставить на 10 – 15 мин. в жарочный шкаф.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Перед подачей поливают жиром.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: тушеная капуста, нарезанная соломкой, фрикадельки крупные, все полито жиром.

Консистенция: мягкая капуста, фрикадельки рыхлые, сочные.

Цвет: Типичный для указанных в рецептуре овощей и других продуктов.

Вкус: жареной капусты, овощей, тушеных фрикаделек.

Запах: Характерный для данных продуктов и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 53,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 27 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса мясо жареное1*1031,01,00,125 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 75/75/512,7743,336,75468,05
На 100 г8,2427,954,35301,97

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector