- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные фрикадельки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные фрикадельки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные фрикадельки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Свинина | 89 | 76 | 890 | 760 |
| Лук | 29 | 24 | 290 | 240 |
| Вода | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масса п/ф | 100 | |||
| Капуста квашенная | 197 | 157 | 1970 | 1570 |
| Крахмал | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масло растительное | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Горошек зеленый | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Морковь | 15 | 12 | 150 | 120 |
| Масса жаренных овощей | 100 | 1000 | ||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса фрикаделек | 75 | 750 | ||
| Выход готового продукта | 180 | 1800 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В мясной фарш добавить соль, перец, половину нормы лука, воду и немного крахмала, все взбить. Сделать шарики (3шт. на порцию) и обжарить. Остальные овощи и капусту обжарить, выложить на них фрикадельки, слегка побрызгать разведенным крахмалом и поставить на 10 – 15 мин. в жарочный шкаф.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Перед подачей поливают жиром.
Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: тушеная капуста, нарезанная соломкой, фрикадельки крупные, все полито жиром.
- Консистенция: мягкая капуста, фрикадельки рыхлые, сочные.
- Цвет: Типичный для указанных в рецептуре овощей и других продуктов.
- Вкус: жареной капусты, овощей, тушеных фрикаделек.
- Запах: Характерный для данных продуктов и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 53,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 27 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из мяса мясо жареное | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 75/75/5 | 12,77 | 43,33 | 6,75 | 468,05 |
| На 100 г | 8,24 | 27,95 | 4,35 | 301,97 |
Инженер-технолог:
